冷鲜肉有“三高”。
(1)安全系数高。
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0—4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。
(2)营养价值高。
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明湿提高,非常有利于人体的消化吸收。有硫化物存在时肌红蛋白还可被氧化成肌红蛋白,呈绿色,是一种异色。且因其未经,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了肉的这一营养缺陷。
(3)感官舒适性高。
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
目前,我国大中城市的冷藏链已基本完善,消费者已逐渐认识到冷却肉的优点,生产和发展冷却肉的社会经济条件已基本成熟,全国各大城市都在大力推广冷却肉,已经显示出其巨大的发展潜力。
新鲜猪肉肉质紧密,弹性好,皮薄。膘肥嫩、色雪白,且有光泽。瘦肉部分呈淡红色,有光泽,不发黏。不新鲜的肉无光泽,肉色暗红,切面呈绿、灰色,肉质松软,无弹性,粘手,闻起来有难闻的气味。严重坏的肉有臭味,切记不宜购买、食用。基础做法
1、猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水;
2、猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;
3、猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在脑部寄生有钩绦虫。
冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷,始终处于低温控制下,大多数微生物的生长繁殖被抑制。另外,冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程,质地柔软有弹性,汁液流失少,口感好,滋味鲜美。
1、安全系数高
冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0-4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。
热鲜肉通常为凌晨宰杀,清早上市,不经过任何降温处理。基础做法1、猪肉要斜切,猪肉的肉质比较细、筋少,如横切,炒熟后变得凌乱散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起来又不塞牙。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染,而且在这些过程中肉的温度较高,xijun容易大量增殖,无法保证肉的食用安全性。
2、营养价值高
冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使鲜肉完成成熟这一过程,肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,非常有利于人体的消化吸收。猪肉生鲜验收标准一、冷鲜肉类验收标准:1、色泽:具有其固有的正常颜色,肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白。且因其未经,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了肉的这一营养缺陷。低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度,减少了醛、酮等小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响。
3、感官舒适性高
冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,此与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累,使冷鲜肉的风味明显改善。
冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序,需要消耗很多的能源,成本较高。另一种是仅将连接肠管的系膜扯开,系膜仍附在肠管,俗称扯毛肠或带皮肠。合格与不合格的冷鲜肉,单从外表上很难区分,两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别,只有做成菜后才能明显感觉到不同:合格的冷鲜肉更嫩,熬出的汤清亮醇香。
以上信息由专业从事灵猪猪肉厂家的千秋食品于2024/4/30 10:27:53发布
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